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满族饮食文化

来源:中国民族文化资源库 作者:布拉格 2017年11月13日 阅读量:

  满族主食,除食用大米和白面之外,仍然保留着传统食品和制作方法,主要有玉米、高粱、小米、糜子、粘谷、大豆、小豆等。满族尤喜粘食与面食,包括炒面和炒米。炒面为苞米加细沙子先用锅炒,爆成苞米花,筛掉沙子,剔除杂质后磨成粉,可干食,也可加盐或糖水调成粥,作为儿童零食。炒米(也称糊米),将小米炒熟而成。炒米可直接泡茶,也可熬成稀饭,用作夏季冷食或产妇坐月护理特餐。满族传统副食,则以猪肉和其他牲畜肉为主,传统蔬菜有白菜、土豆、萝卜及山野菜等。“白肉血肠”是其家常特色菜肴,由五花肉、血肠切片和酸菜汤等炖制。

满族传统特色美食,主要包括:

  黄米饽饽:用黄粘米加配料制成。随制作的季节和所加配料不同,分春天的豆面饽饽,将黄米磨成面,加豆面蒸制而成;夏季的椴叶饽饽,用粘米面和成面团,擀成如包饺子一样的面皮,包上小豆馅,再用椴叶裹上,上笼屉蒸熟即成;秋日的粘糕饽饽,用黄米面夹豆泥蒸熟而成;还有苏叶饽饽,做法同椴叶饽饽相仿。

  满族馓子:用荞面或粘高梁粉和面,揉搓成细条状,放笼屉上蒸或用油煎熟后,拌卤酱成汤,相当可口。满族祭祀时,常供馓子。

  打糕:以粘高梁、大小黄米、江米等为原料,将米上屉蒸熟成粘饭,取出淋上清水,放在打糕石上用木榔头捶打成团面。做时须撒拌熟黄豆粉,即可揉制成各式各样的饼类。吃时,蘸糖与蜂蜜食用,十分可口。

  淋浆糕:将粘高梁面、江米面、黄米面搅拌均匀后,舀在布袋中,使淋成的汁滴在容器里,然后上笼屉蒸熟,切成方块或菱形块即可食用。其质地细腻、松软,味道香甜。

  洒糕:以粘米面为原料的一种糕点。将屉放到锅上,按屉面大小,先洒上一层小豆,然后撒上一层粘米面,蒸熟后再撒第二层。如此反复,一直撒到与屉帮大体相同的高度为止,最上面再铺上一层小豆。待此层小豆蒸熟就可以出锅了,吃起来甘美可口。

  萨其玛:驰名全国的满族糕点,其前身是搓条饽饽。做法与打糕大致相同,即把蒸熟的米饭放在打糕石上用木锤反复打成面团,之后蘸熟黄豆面搓拉成条形,油炸后切成块,洒上一层熟黄豆面或白糖即成。

  “驴打滚”:“为老北京和承德、天津传统小吃之一,成品黄、白、红三色分明,煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆面,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因而得名“驴打滚”。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味。尤其豆馅入口即化,香甜入心,黄豆面入嘴后可以不嚼,细细品为最佳,是老少皆宜的传统风味小吃。

  满族传统系列风味小吃还包括金丝糕、太阳糕等。

  满汉全席:享誉中外的清代宫廷宴席。因集满汉两族烹调技艺精华于一席而得名。据说始于乾隆年间,主要采用满族的烧、烤、蒸和汉族的炸、炒等烹饪方法,将大量名菜、名点兼收并蓄。全席菜式多达200多款,其中热菜134道,冷拼48道,以及数十种各式点心。原料多为各地贡品,有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果等。餐具亦十分讲究,以金杯、银盘、玉盏、象牙筷等珍品为主。

  酸汤子:也叫汤子,是满族夏天喜欢吃的一种开胃食品。做法是把苞米浸泡多日,待米质松软,磨成水面,发酵出酸味,然后用特制的汤子套挤压成细条,直接下入沸水中。分清汤和浑汤两种。清汤汤条捞出后,再拌以蔬菜或佐料,浑汤则把汤条和汤混合盛出。酸汤子味道酸甜,吃起来特别爽口。

  芥末墩儿:做芥茉墩儿,先将细长大白菜下半截帮子横切成寸厚的菜墩儿,用沸水淋浇几次放干备好,再用洗净的瓷罐,码一层菜段,撒一层白糖,抹一层芥茉,如此反复,直至码满瓷罐,适量放点米醋,用棉垫子盖好,三日即可食用。芥茉墩儿酸、甜、脆、辣、香五味俱全,爽心通窍又解腻。芥茉墩儿现属老北京、承德和天津传统特色凉菜,适宜在开春时节享用。

  满族火锅:铜锅炭火,汤中杂以酸菜丝、粉丝,用来涮猪、羊、鸡、鱼肉及野味,包括榛菇、元蘑、草蘑、海拉尔蘑等。满族原始火锅多为大沿火锅。锅沿上可放麻酱等各种小菜,众人围坐而食,西季皆宜。现流行抚顺新宾周边满族地区的火锅,更具特色。即把白肉、血肠、酸菜、粉条做好后,把锅端上餐桌,桌案上有一自动开合的圆板,将其取下,坐上火锅,把燃着炭火的火盆放在锅下。另也有的人家把火锅放在火盆特制的支架上,每人一酱碟,内放调料。就餐者盘膝围坐,气氛热烈,别具风味。

  满族传统菜肴和美食其实种类很多,有些已成为风行全国的特色佳肴。

  满族人当然也喜欢饮酒品茶。酒类主要有烧酒、黄酒和果酒三种。黄酒,多由小黄米家庭酿制。每至秋季,各户也习惯自制果酒,常见的有山葡萄酒、元枣(猕猴桃)酒和山楂酒。松罗茶为其历史茗品。满族聚住区主要盛产山葡萄、山里红、元枣子、山核桃、桑葚、英额(稠李子)、松子、榛子等果品,除鲜食或干食外,他们还喜用蜂蜜渍制而食,称作蜜饯。

  满族饮食禁忌,最关键的是禁杀、禁食狗肉,乌鸦喜鹊等野禽也切不可猎杀食用。

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